おにぎりの具材によるいたみやすさの検証

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行楽や運動会などでおにぎりを作る機会も多い季節です。しかし、せっかく作ったおにぎりを食べようとしたときに、「いたんでいた」なんて経験はお持ちではないですか。おにぎりがいたむのは、細菌が増殖して腐敗レベル(1,000万以上/g)にまで達してしまうためですが、「いたむ」原因はなんでしょうか。

①おにぎりをにぎるときに手の汚れからの汚染により腐敗する。
②使用した具材がおにぎりのあたたかさで腐敗してしまう。

①②のような原因が考えられますが、最近はおにぎりをラップでつつみながらにぎる方も増えていて、
①の原因は、なくなる傾向にあるようです。そこで今回は②の使用する具材によるおにぎりのいたみやすさについて検証しました。

条件

  • ラップを使用しておにぎりを作る
  • 具材を入れるときも箸や衛生手袋を使用し、直接手は触れない
  • おにぎりの具材は表1の通り7種類
  • 炊きたてすぐのご飯を使用
  • 保存温度の設定:30℃
    (車内のトランクに入れた場合など考慮して少し高めに
    設定しています)
  • それぞれ3・6・9時間後に検査
  • 採取部分は、具材を中心に回りのご飯部分
おにぎり保存実験

結果

 今回の実験では腐敗にいたるものはありませんでした。ただし、非加熱具材の明太子にやや菌数の増加を認め、12時間後には生菌数は38,000/gになりました。 6時間までなら菌の増殖は比較的おだやかで、その後も梅干とシーチキンマヨネーズ、塩昆布は菌数が一定しており増えませんでした。

注意点

 秋とはいえ気温の高い日や、食べるまでに持ち運びして保存時間が長くなるような場合は、次のようなことにお気をつけください。非加熱の具材の使用は控える。しっかり中心部まで火の通った加熱調理品を具材として使用する。直射日光及び高温多湿を避け、できるだけ保冷バッグなどに入れて持ち運ぶ。