カレーの作りおきが腐敗?

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夏場の気温が高い時期にカレーを調理した際、「夕方作ったものがあくる日の朝、あるいは昼には腐っていた」といった経験はありませんか。
ではなぜ腐敗するのでしょうか。

カレーが腐敗する理由

カレーの中に存在する細菌が増えて、腐敗レベル(1000万/g)にまで達したためです。 いったいどの位の温度と時間で鍋の中のカレーが腐敗するのかを実験してみました。

検査条件

①鍋の大きさと内容量
鍋の直径24cm 容量 約2l
②使用材料
コープスカレールウ(中辛)、肉、玉ねぎ、じゃがいも、にんじん
③調理後の条件
加熱殺菌後に外部からの汚染がないと仮定
→調理器具(お玉)などを入れない
④温度設定
・35℃(夏場の室温ではやや高めの設定ですが、細菌の繁殖しやすい条件や、最近の気温が高くなっている傾向を考慮しました。)
・35℃で4時間保存(荒熱がとれた後)、冷蔵庫(10℃)にて保存

検査の流れ

①カレーを調理する
①カレーを調理する同じ条件でそれぞれの温度帯の検証が必要なため、鍋4つ分のカレーを一度に調理しました!!
②中心温度の測定
②中心温度の測定
③35℃設定で保管
③35℃設定で保管
④サンプリング
④サンプリング
⑤培養する
⑤培養する

コープこうべ商品検査センターホームページに掲載の表・写真などの無断転載、加工しての使用などは
一切禁止します。

実験1

カレーを35℃で保存したときの生菌数

35℃の保存では、18時間後には腐敗レベルの菌数が検出されました。一方、冷蔵庫で保存したカレーは、3日後でも一般生菌数は300以下/gで問題ありませんでした。

腐敗状態のカレー

実験2

鍋の中心部分の温度

中心温度は2時間後位から、細菌が増殖し始める温度(約50℃以下)になっていました。35℃で保存した場合は菌が盛んに増殖する温度帯(30~45℃)を保つことになります。一方、粗熱がとれた後冷蔵庫に入れても10℃近くに下がるまで約9時間かかりましたが、その後は菌の増殖が穏やかな10℃近くに保たれています。

※但し、腐敗度合や温度変化は、鍋の大きさや材質、カレーの材料、濃度などによって結果は異なります。

カレーに残る耐熱菌とその特徴

一般的には鍋に入れられたカレー具材は、加熱によって殺菌されて、耐熱性のある細菌だけが残ることになります。このような耐熱性の細菌※1は、冷蔵されると増えにくくなります。したがって、冷蔵庫に保存することはある程度有効と言えます。 カレーやシチューなどは鍋で大量に調理することが多いと思いますが、カレーの中には細菌が芽胞状態※2で残っています。再加熱の際は、中身が沸騰するまで十分加熱してください。中途半端な加熱は腐敗しやすい条件を整えてしまうことになります。 

保存上の注意点

1.保存中に蓋を開けたりお玉などを入れない
2.室内に放置せず、冷蔵庫で保存
3.残ったら十分に再加熱