ハンバーグ、赤みが残っていたけど大丈夫?

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実験方法

実際にハンバーグを加熱したときの中心部の温度と肉の色の関係や、大腸菌群※(1 汚染指標菌)の残存性(生育可能な生きてる菌がいるかの判定)について実験しました。

  • ●ハンバーグの大きさ/8cm×6.5cmの楕円形、厚さ2cm、重量100g
  • ●フライパンで加熱(ガス中火~弱火)

※1 大腸菌群は、自然界に広く分布し、一般的な加熱料理で殺菌できることから、加熱殺菌する商品の汚染指標菌とされています。

実験結果1:中心温度で見た場合の肉の色の変化

  • 55℃の断面
  • 65℃の断面
  • 75℃の断面

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実験結果2:各温度になったときの生菌数、大腸菌群数

各温度になったときの生菌数、大腸菌群数

大腸菌群の検査では上の表の通り75℃の加熱で菌は検出されなくなりました。つまり、十分加熱して赤みがなくなると病原性大腸菌やサルモネラ、カンピロバクターといった食中毒菌は死滅することが確認できました。細菌性食中毒を防ぐには肉の中心部分まで75℃1分以上の加熱が必要です。

まとめ

肉は主に表面に食中毒菌が付いているので、表面をしっかり焼くことが大切です。しかし、ミンチ肉にすると肉の中まで細菌が入り込むので、ハンバーグは中心部まで十分な加熱が必要になります。肉汁が透明になるまでが目安で、中心部分まで加熱が行き渡るようにフライパンの蓋をしめて、蒸らすような状態で加熱することが効果的です。

デジタル温度計でハンバーグの中心部を計測