主にさしみなどの生食用魚介類、弁当、おにぎり、そうざいなど、加熱せずにそのまま食べる食品や腐敗しやすい食品などを中心 に検査をしています。とくにさしみは、全店舗を対象として抜き取り検査を実施しています。
また、新規に取扱いする商品についても、必要に応じて事前にチェック、その安全性を確認しています。

一般生菌数、大腸菌群、大腸菌、黄色ブドウ球菌、サルモネラ、腸炎ビブリオ、セレウス、病原性大腸菌O157、O26、乳酸菌、低温細菌、クロストリジア、カビ、酵母、水分活性、pH など

海水中に生息、海水温が高くなると増え始め、魚介類の体表、エラ、貝類の中身などを汚染します。
増殖速度も速く、夏場は特に注意が必要です。熱には弱く、また真水に弱いので水道水できれいに洗えば死滅します。

動物や鳥類などの腸に生息、食肉、特に鶏肉に汚染が見られますので、生肉から他の食品への汚染に注意が必要です。卵にも汚染がみられます。卵は冷蔵庫で保管、生 で食べる場合は賞味期限内で、賞味期限を過ぎたものは十分な加熱が必要です。

動物の腸類に生息、特に牛が保菌していることが知られています。少量の菌でも発症しますので牛肉、特にホルモン類はよく加熱することです。野菜などで有機 肥料として使われる牛糞による汚染が原因と考えられる事例も見られます。

人の皮膚、鼻、のどなどに普通に見られます。
黄色ブドウ球菌が増殖して産生する毒素(エンテロトキシン)は熱に強いので注意が必要です。

生食用魚介類の加工場など微生物制御管理が重要な商品については、定期的に訪問、製造環境や製造工程のチェックを行います。加工場のまな板や包丁など器具類の拭き取り検査も実施します。