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商品検査センター

icon icon Q Q 味噌の色がだんだん濃くなってきた

  • 缶詰・瓶詰・調味料
  • 変色
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アミノ酸と糖分が反応して褐変するメイラード反応です

味噌の場合、大豆のアミノ酸と麹の糖分が反応します。

メイラード反応は時間とともに進行するため、製造から時間が経ったものほど着色します。また、製品の開封・未開封に関わらず進み、気温が高いほど着色が進み、風味も劣化します。(食べても問題はありません)

この現象は、しょうゆやジャム、切干大根などでもよく見られます。

メイラード反応は時間とともに進行するため、製造から時間が経ったものほど着色します。また、製品の開封・未開封に関わらず進み、気温が高いほど着色が進み、風味も劣化します。(食べても問題はありません) この現象は、しょうゆやジャム、切干大根などでもよく見られます。
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    左:褐変が進んだゆずみそ 右:正常品
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