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商品検査センター

icon icon Q Q 冷凍のパイシートに黒い斑点がある

  • 菓子・冷凍食品
  • 変色
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原料小麦の酵素褐変によるものです

お申し出の黒い斑点がカビかどうかを顕微鏡観察にて確認しましたが、カビ特有の菌糸は見られませんでした。
今回の黒い斑点は当該製品が温度変化を受けた際に発生する事が多い、酵素褐変であると思われます。
当該製品の主原料である小麦粉は、小麦の外皮部分を取り除き、精製していますが、この外皮には多くの酵素が含まれており、何らかの原因で温度変化が起こり、製品温度が上昇し結露が生じたりすると、この酵素が活性化し、茶色のメラニン(酵素斑)を生成します。
現状では、この小麦の外皮を完全に除去することはできず、酵素が残存してしまい、保存状態によっては、酵素褐変現象が発生することがあります。(※小麦の外皮が含まれる量にはバラつきがあることから、酵素斑の発生にもバラつきがあります。)
この現象は製品中の酵素活性によるものであり、低温になればなる程その活性は低下し、冷凍食品の保存基準である‐18℃以下の温度を一貫して保持すれば、このような現象は全く発生することはありません。
この度の件は、工場出荷後の流通過程以降で温度上昇があったためにこの現象が現れたものと思われます。

お申し出の黒い斑点がカビかどうかを顕微鏡観察にて確認しましたが、カビ特有の菌糸は見られませんでした。
今回の黒い斑点は当該製品が温度変化を受けた際に発生する事が多い、酵素褐変であると思われます。
当該製品の主原料である小麦粉は、小麦の外皮部分を取り除き、精製していますが、この外皮には多くの酵素が含まれており、何らかの原因で温度変化が起こり、製品温度が上昇し結露が生じたりすると、この酵素が活性化し、茶色のメラニン(酵素斑)を生成します。
現状では、この小麦の外皮を完全に除去することはできず、酵素が残存してしまい、保存状態によっては、酵素褐変現象が発生することがあります。(※小麦の外皮が含まれる量にはバラつきがあることから、酵素斑の発生にもバラつきがあります。)
この現象は製品中の酵素活性によるものであり、低温になればなる程その活性は低下し、冷凍食品の保存基準である‐18℃以下の温度を一貫して保持すれば、このような現象は全く発生することはありません。
この度の件は、工場出荷後の流通過程以降で温度上昇があったためにこの現象が現れたものと思われます。