• 肉・卵
  • 変色
A A

高温で加熱したことにより、卵白中の炭酸ガスの気化や成分変化により発生したものと思われます

お申し出品は、斑点のようなものや緑色がかっているのを確認しました。
半分に切ってみたところ、斑点のあるものは白身の部分に気泡状のものがあり、緑色がかっているものは白身全体が緑色がかっていることがわかりました。

①斑点の原因
ゆで卵を切断してみると、斑点部分は中が空洞になっていることから、卵白中の炭酸ガスが加熱の際、卵白に溶けきれずに気化し、泡となって形が残ったためであると考えらます。炭酸ガスは、炭酸飲料のガスと同様に、かき混ぜる・加熱するなどのショックによって放出されやすい性質があり、今回のような症状が発生する可能性があります。

②緑色の原因
高温で加熱したことにより、卵白中のたんぱく質・アミノ酸と遊離糖であるグルコースとが反応し、成分変化が起こったためであると考えられます。高温で長時間かけて卵を加熱したり、古くてpHが上昇したものを用いると、より一層変色が著しくなります。食欲を減退させるような色ではありますが、卵白内部の変化であり、食べても問題はありません。

お申し出品は、斑点のようなものや緑色 がかっているのを確認しました(画像1)。
半分に切ってみたところ、斑点のあるものは白身の部分に気泡状のものがあり、緑色がかっているものは白身全体が緑色がかっていることがわかりました(画像2)。
1.斑点の原因
ゆで卵を切断してみると、斑点部分は中が空洞になっていることから、卵白中の炭酸ガスが加熱の際、卵白に溶けきれずに気化し、泡となって形が残ったためであると考えらます。炭酸ガスは、炭酸飲料のガスと同様に、かき混ぜる・加熱するなどのショックによって放出されやすい性質があり、今回のような症状が発生する可能性があります。

2.緑色の原因
高温で加熱したことにより、卵白中の蛋白質・アミノ酸と遊離糖であるグルコースとが反応し、成分変化が起こったためであると考えられます。高温で長時間かけて卵を加熱したり、古くてpHが上昇したものを用いると、より一層変色が著しくなります。食欲を減退させるような色ではありますが、卵白内部の変化であり、食べても問題はありません。

  • slider slider
    左側:斑点 右側:緑色
  • slider slider
    半分に切ったところ
  • slider
  • slider