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商品検査センター

icon icon Q Q 豚肉の色がおかしく、加熱するとかたい

  • 肉・卵
  • 変色
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外傷や打撲などで炎症を起こした痕と思われます

生肉の脂肪部分に薄茶色に変色している部分があり、若干浮いているような状態になっていました。また、調理済みの肉はほぼ同じ個所と思われる脂肪部分が山型に盛り上がり、かたくなっていました。

この茶色い部分は筋肉が外傷や打撲などで炎症を起こし、その治癒した痕が硬くなって肉中に残り、周囲と異なった状態になったものと思われます。加熱した肉の中心が飛び出していたのは、硬い組織の部分が周囲の肉より縮んでしまい、飛び出したためです。肉中に治癒痕ができる原因は、家畜が生体時に外傷や打撲などの衝撃を受け、皮下や筋肉間に炎症や傷ができて、その傷が治癒した際に周囲に硬い組織ができるためといわれています。硬い部分は時間とともに小さくなっていきますが、小さくなってしまう前に家畜が屠畜されてしまうと肉中に硬くなった組織が残ることになります。治癒痕は肉の内部に存在する事がほとんどなので、肉の外部を見て発見する事は難しく、スライスやカットなど加工して初めて発見されます。

生肉の脂肪部分に薄茶色に変色している部分があり、若干浮いているような状態になっていました。また、調理済みの肉はほぼ同じ個所と思われる脂肪部分が山型に盛り上がり、かたくなっていました。 この茶色い部分は筋肉が外傷や打撲などで炎症を起こし、その治癒した痕が硬くなって肉中に残り、周囲と異なった状態になったものと思われます。加熱した肉の中心が飛び出していたのは、硬い組織の部分が周囲の肉より縮んでしまい、飛び出したためです。肉中に治癒痕ができる原因は、家畜が生体時に外傷や打撲などの衝撃を受け、皮下や筋肉間に炎症や傷ができて、その傷が治癒した際に周囲に硬い組織ができるためといわれています。硬い部分は時間とともに小さくなっていきますが、小さくなってしまう前に家畜が屠畜されてしまうと肉中に硬くなった組織が残ることになります。治癒痕は肉の内部に存在する事がほとんどなので、肉の外部を見て発見する事は難しく、スライスやカットなど加工して初めて発見されます。
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    加熱してかたく盛り上がった部分