商品Q&A 寄せられる組合員からのお問い合わせやご意見・ご相談の中から、特に多いものをご紹介します。

練り製品漬物・乾物など

Q23

「かまぼこがやわらかく歯ごたえがない」

変質
Check

今までの、かまぼことは全然違う。水分が多く、のり状態になりました。

A

一緒に調理されたまいたけのタンパク質分解酵素(プロテアーゼ)による軟化現象と考えられます。

届けられたお申し出品表面に付着していた黒っぽい物質3片を顕微鏡で観察した結果、まいたけであることが確認出来ました。(調理方法のヒアリングで、まいたけを使用されたことを確認済み)
次に、お申し出品と同ロット品について微生物検査を行ったところ、2品ともに異常はありませんでした。また、お申し出品の包材についてピンホール(穴あき)検査も行いましたが、ピンホールはありませんでした。
よって原因は一緒に調理されたまいたけのタンパク質分解酵素(プロテアーゼ)による軟化現象と考えられます。「タンパク質分解酵素」は食肉を柔らかくし、消化しやすくするために利用され、食材ではキーウイ、パパイヤ、パイナップル、生姜等が有名ですが、まいたけやきくらげ等の茸類にも多く含まれています。今回のお申し出原因についても、まいたけとカマボコが接触した部分が、まいたけに含まれるタンパク質分解酵素によって分解され、軟化したと考えられます。まいたけ類は先に加熱することをおすすめします。

お申し出品:軟化したかまぼこ
お申し出品:軟化したかまぼこ