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商品検査センター

icon icon Q Q かまぼこがやわらかく歯ごたえがない

  • 練り製品・漬物・乾物など
  • 変質
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一緒に調理したマイタケのタンパク質分解酵素による軟化現象でした

届けられたお申し出品表面に付着していた黒っぽい物質3片を顕微鏡で観察した結果、まいたけであることが確認出来ました。(調理方法のヒアリングで、まいたけを使用されたことを確認済み)
次に、お申し出品と同ロット品について微生物検査を行ったところ、2品ともに異常はありませんでした。また、お申し出品の包材についてピンホール(穴あき)検査も行いましたが、ピンホールはありませんでした。
よって原因は一緒に調理されたまいたけのタンパク質分解酵素(プロテアーゼ)による軟化現象と考えられます。「タンパク質分解酵素」は食肉を柔らかくし、消化しやすくするために利用され、食材ではキーウイ、パパイヤ、パイナップル、生姜等が有名ですが、まいたけやきくらげ等の茸類にも多く含まれています。今回のお申し出原因についても、まいたけとカマボコが接触した部分が、まいたけに含まれるタンパク質分解酵素によって分解され、軟化したと考えられます。まいたけ類は先に加熱することをおすすめします。

届けられたお申し出品表面に付着していた黒っぽい物質3片を顕微鏡で観察した結果、まいたけであることが確認出来ました。(調理方法のヒアリングで、まいたけを使用されたことを確認済み)
次に、お申し出品と同ロット品について微生物検査を行ったところ、2品ともに異常はありませんでした。また、お申し出品の包材についてピンホール(穴あき)検査も行いましたが、ピンホールはありませんでした。
よって原因は一緒に調理されたまいたけのタンパク質分解酵素(プロテアーゼ)による軟化現象と考えられます。「タンパク質分解酵素」は食肉を柔らかくし、消化しやすくするために利用され、食材ではキーウイ、パパイヤ、パイナップル、生姜等が有名ですが、まいたけやきくらげ等の茸類にも多く含まれています。今回のお申し出原因についても、まいたけとカマボコが接触した部分が、まいたけに含まれるタンパク質分解酵素によって分解され、軟化したと考えられます。まいたけ類は先に加熱することをおすすめします。

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    お申し出品:軟化したかまぼこ