商品Q&A 寄せられる組合員からのお問い合わせやご意見・ご相談の中から、特に多いものをご紹介します。

野菜

Q06

「さつまいもを切断すると褐変する」

変色
Check

さつまいもを切ったらすぐに黒ずんできた。古いのではないか?

A

さつまいもにはポリフェノールの一種であるクロロゲン酸が含ま れています(リンゴなどと同様で特に表皮の近くに多い)。

これは酸化酵素 (ポリフェノールオキシターゼなど)の働きで空気中の酸素と結合して褐色物質ができ、切断面が褐変することがあります。
この現象は水にさらして直接空気に触れないようにしたり、切断後すばやく調理して(熱をかけて)酵素の働きをなくすことで防ぐことができます。