これは酸化酵素 （ポリフェノールオキシターゼなど）の働きで空気中の酸素と結合して褐色物質ができ、切断面が褐変することがあります。
この現象は水にさらして直接空気に触れないようにしたり、切断後すばやく調理して（熱をかけて）酵素の働きをなくすことで防ぐことができます。