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商品検査センター

icon icon Q Q れんこんを煮たら黒っぽく変色した

  • 野菜
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れんこんの成分(タンニン)と鉄が結合したためです

お申し出品を、酢(酸性)に浸したり、重曹(アルカリ)の浸してどのような状態になるかを確認しました。
その結果、重曹に浸したものは、そのまま黒っぽい色でしたが、「酢に浸したものは、徐々にもとの色(白っぽい)に戻ることを確認しました。
れんこんを「鉄玉子」と一緒に炊いた時に紫色に変色するという事例があることより、商品検査センターにて、対照品を鉄玉子と一緒に炊いて再現テストを実施しました。
鉄と一緒に炊いた場合、右写真のようになることを確認しました。
レンコンにはアクの成分でタンニン系のポリフェノールを含み、切ったり皮を剥いたりするとこれを酸化する酵素であるポリフェノールオキシターゼによって酸化されて、褐変がおこりやすくなります。切ったら、水または、酢につけるとこの酵素の作用を防ぐことができます。
鉄鍋で煮ると色が黒くなるのは、タンニン系ポリフェノールが鉄と結合するためです。

以上の結果より、お申し出品については、調理の際に、鉄鍋、若しくは、鉄の包丁(研いだばかりの包丁)などを使用したことで、れんこんの成分(タンニン)と鉄が結合し、紫色のようになったものと判断します。食しても問題ありません。

お申し出品を、酢(酸性)に浸したり、重曹(アルカリ)の浸してどのような状態になるかを確認しました。 その結果、重曹に浸したものは、そのまま黒っぽい色でしたが、「酢に浸したものは、徐々にもとの色(白っぽい)に戻ることを確認しました。 れんこんを「鉄玉子」と一緒に炊いた時に紫色に変色するという事例があることより、商品検査センターにて、対照品を鉄玉子と一緒に炊いて再現テストを実施しました。 鉄と一緒に炊いた場合、右写真のようになることを確認しました。 レンコンにはアクの成分でタンニン系のポリフェノールを含み、切ったり皮を剥いたりするとこれを酸化する酵素であるポリフェノールオキシターゼによって酸化されて、褐変がおこりやすくなります。切ったら、水または、酢につけるとこの酵素の作用を防ぐことができます。 鉄鍋で煮ると色が黒くなるのは、タンニン系ポリフェノールが鉄と結合するためです。 以上の結果より、お申し出品については、調理の際に、鉄鍋、若しくは、鉄の包丁(研いだばかりの包丁)などを使用したことで、れんこんの成分(タンニン)と鉄が結合し、紫色のようになったものと判断します。食しても問題ありません。
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    お申し出品のれんこん
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    お湯のみで炊いたれんこん
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    鉄を入れて炊いたもの
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