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商品検査センター

icon icon Q Q ナスを漬けるときに塩とミョウバンや 鉄を使うとナスの色がよくなるのはなぜか?

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ナスの色素「ナスニン」が安定するためです

ナスの色素はアントシアン系の「ナスニン」といいます。この色素は不安定なので、そのまま漬けると乳酸発酵の"酸"によって褐色に変色します。色落ち防止として塩とミョウバンをナスにすり込み、鉄玉子や古クギなどと一緒に漬けます。

ナスの色素はアントシアン系の「ナスニン」といいます。この色素は不安定なので、そのまま漬けると乳酸発酵の"酸"によって褐色に変色します。色落ち防止として塩とミョウバンをナスにすり込み、鉄玉子や古クギなどと一緒に漬けます。