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商品検査センター

icon icon Q Q 「小麦」にはどのような役割があるのか

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味と香りを決める大きな要素になります

小麦の主成分であるでんぷんがこうじ菌の酵素(アミラーゼ)の働きでぶどう糖に変わり、甘味とコクを出します。さらにぶどう糖が乳酸菌により乳酸や酢酸などの有機酸に変化し、塩辛さをやわらげ、しょう油の味をひきしめます。
ぶどう糖の一部は酵母の働きでアルコールに変わり、香りを高める働きをします。

小麦の主成分であるでんぷんがこうじ菌の酵素(アミラーゼ)の働きでぶどう糖に変わり、甘味とコクを出します。さらにぶどう糖が乳酸菌により乳酸や酢酸などの有機酸に変化し、塩辛さをやわらげ、しょう油の味をひきしめます。 ぶどう糖の一部は酵母の働きでアルコールに変わり、香りを高める働きをします。