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icon icon Q Q だし昆布を煮込んだら、だし汁が緑色になりました

  • 練り製品・漬物・乾物など
  • 変色
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昆布に含まれている色素(葉緑素)が溶け出たためです

これは昆布に含まれている色素の葉緑素(クロロフィル)が溶け出たために、緑色になったものです。
昆布の細胞や組織は野菜と比べると細胞壁構成成分のセルロースやペクチン質が少なく、煮沸すると細胞が破壊され、中の色素が溶出されてしまいます。
葉緑素の含有量は昆布の種類や採れた場所、採れた時期により異なります。また、煮沸時間等の違いにより、お申し出品の場合は色素が過剰に溶け出ため、だし汁が緑色になったものと思われます。
昆布だしは水のままで取るか、加熱した場合は沸騰の直前で昆布をとりだしましょう。
なお、葉緑素は植物に普通にある色素ですので、召し上がられても問題ありません。

お申し出品の一部を取り出し、15分間煮沸したところ、お申し出品ほどではないですが、だし汁が緑色になりました。
これは昆布に含まれている色素の「クロロフィル」が溶出したために、緑色に変色したものと思われます。
昆布の細胞や組織は野菜と比べると細胞壁構成成分のセルロースやペクチン質が少なく、煮沸すると細胞が破壊され、中の色素が溶出されてしまいます。
クロロフィルの含有量は昆布の種類や採れた場所、採れた時期により異なります。また、煮沸時間等の違いにより、今回の場合は色素が過剰に溶出したため、だし汁の緑変に至ったものと思われます。こんぶだしは水のままで取るか、加熱しても沸騰の前の数分間だけにとどめる方がよいです。
「クロロフィル」は植物に普通にある色素ですので、召し上がられても害はありません。

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