小麦粉に含まれるたんぱく質の割合は6.5～13％です。そのたんぱく質の中でも小麦粉の性質にとって重要なのが、「グリアジン」と「グルテニン」です。
小麦粉に水を加えてこねると、このグリアジンとグルテニンが絡み合って「グルテン」ができます。グルテンは、粘着性と弾力性を兼ね備えた性質を持っています。
強力粉はたんぱく含有量が多いため（約11.5～13.0％）、グルテンの力が強くなります。一方、薄力粉はたんぱく含有量が少なく（約6.5～9.0％）、グルテンの力も弱くなります。中力粉はその中間で、たんぱく含有量は約9％です。
これらの小麦粉の性質の違いは品種と関係があり、強力粉、薄力粉で原料小麦の品種は異なっています。
小麦粉の用途は、強力粉はパンやピザ、中華麺などに、中力粉はうどんやぎょうざの皮などに、薄力粉はお菓子や天ぷらなどに適しています。