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商品検査センター

icon icon Q Q 木綿豆腐、絹ごし豆腐、充填豆腐の違いは何?

  • 練り製品・漬物・乾物など
  • 商品知識
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豆腐を、製造法で大別すると3種類に分けられます。
「木綿豆腐」、「絹ごし豆腐」、「充填豆腐」です。

どの豆腐も作り方は、まず大豆を水に浸し大豆の中まで水を含ませます。これは、大豆の水溶性たん白を取り出しやすくするためです。次に、水を加えながらすりつぶし、白い粥状にし、これを釜で煮ます。こうして、大豆の成分を液中に出します。このとき、非常に泡立ち、煮ムラが起こり品質にバラつきが出るため、一般には消泡剤を加えます(ただし、コープの充填豆腐「Coop'sなめらか絹とうふ」「Coop's特別栽培大豆使用なめらか絹とうふ」には消泡剤を加えていません)。この後、ろ過して、豆乳とおからに分け、豆乳に塩化マグネシウムなどの凝固剤を加えて固めれば、豆腐ができます。

木綿豆腐は、豆腐を固めた後、これを崩して、布を敷いた穴のある型箱に入れ、重しをして、脱水成型したものです(硬い木綿豆腐の作り方は、薄めの豆乳に凝固剤を少し多めに入れ豆腐を崩れやすくすることで、固く絞めつけられるようにします)。

絹ごし豆腐は、木綿豆腐より濃い豆乳を作り、直接型箱に豆乳と凝固剤を入れ、そのまま固めてしまいます(これが昔からの絹ごし豆腐の作りかたです)。
木綿豆腐も絹ごし豆腐も大きな豆腐を作って、包丁(食品工場では機械で切ります)で400gや200gに切ります。

充填豆腐は、豆乳をいったん冷やし、直接容器に豆乳と凝固剤を入れ、直ぐに密封します。その後、容器ごと加熱して冷却し固めます。密封したあとに十分な加熱を行なうため、ほかの豆腐より保存性が高くなります。

豆腐を、製造法で大別すると3種類に分けられます。
「木綿豆腐」、「絹ごし豆腐」、「充填豆腐」です。

どの豆腐も作り方は、まず大豆を水に浸し大豆の中まで水を含ませます。これは、大豆の水溶性たん白を取り出しやすくするためです。次に、水を加えながらすりつぶし、白い粥状にし、これを釜で煮ます。こうして、大豆の成分を液中に出します。このとき、非常に泡立ち、煮ムラが起こり品質にバラつきが出るため、一般には消泡剤を加えます(ただし、コープの充填豆腐「Coop'sなめらか絹とうふ」「Coop's特別栽培大豆使用なめらか絹とうふ」には消泡剤を加えていません)。この後、ろ過して、豆乳とおからに分け、豆乳に塩化マグネシウムなどの凝固剤を加えて固めれば、豆腐ができます。

木綿豆腐は、豆腐を固めた後、これを崩して、布を敷いた穴のある型箱に入れ、重しをして、脱水成型したものです(硬い木綿豆腐の作り方は、薄めの豆乳に凝固剤を少し多めに入れ豆腐を崩れやすくすることで、固く絞めつけられるようにします)。

絹ごし豆腐は、木綿豆腐より濃い豆乳を作り、直接型箱に豆乳と凝固剤を入れ、そのまま固めてしまいます(これが昔からの絹ごし豆腐の作りかたです)。
木綿豆腐も絹ごし豆腐も大きな豆腐を作って、包丁(食品工場では機械で切ります)で400gや200gに切ります。

充填豆腐は、豆乳をいったん冷やし、直接容器に豆乳と凝固剤を入れ、直ぐに密封します。その後、容器ごと加熱して冷却し固めます。密封したあとに十分な加熱を行なうため、ほかの豆腐より保存性が高くなります。