ゼラチンの主成分は、動物の皮、腱、骨などを構成するコラーゲンという動物性のたんぱく質です。ゼラチンは栄養があり、柔らかくて口溶けもよいので、介護食にも積極的に用いられています。

一方、寒天はテングサなどの紅藻類海藻を煮て作ったところてんをさらに凍結後、脱水乾燥させたもので、主成分は炭水化物です。寒天は、食物繊維を多く含み、整腸作用もあり、ほとんど消化吸収されないので、ノンカロリー食品といえます。
ゼラチンは沸騰させてしまうと固まりにくくなることがありますが、寒天は水に分散させて火にかけてしっかり煮溶かさないと固まりません。「寒天の粉を使ったが固まらない」とよくお問い合わせをいただきます。これは、寒天が煮溶けていないためと考えられます。寒天を完全に溶かすには、必ず水に入れ(熱湯に入れると溶け残ることがあります)、グツグツと沸騰してからさらに３分程度加熱沸騰させ煮溶かして下さい。
寒天は凝固温度（30℃?40℃以下）が高いので常温で固まりますが、ゼラチンは凝固温度（10℃以下）が低く、ゼリー化に時間がかかるので、冷蔵庫で充分時間をかけて固まらせる必要があります。

★寒天の中に入れる物への注意点
寒天は炭水化物であるため、みかん果汁のような酸を有するものを加えて寒天液を煮たてると、固まらなくなってしまいます。酸味のものを加えるときは、寒天を煮溶かしたあとで、少し冷ましてから加えると問題なく固まります。
また、牛乳かんやフルーツゼリーなどで、煮溶かした寒天液の半分以上の割合で牛乳や果汁を加える場合、電子レンジなどで人肌に温めてから加えて下さい。煮溶かした寒天液に冷蔵庫から出したての冷たい牛乳や果汁(ジュース)などを加えると、急激に冷えた一部分だけ固まり、他が固まらないということがあります。

★ゼラチンの中に入れる物への注意点
パイナップル、キウイ、いちじくなどは、たんぱく質分解酵素を含んでいますので、生のままで加えるとゼリーが固まらなくなります。ただし、缶詰のものか一度シロップで煮たものなら大丈夫です。なお、ゼラチンは、いったん固まったものも20℃以上になると溶け出すので、室温が高いときには食べる直前まで冷蔵庫に入れておきましょう。