この白いものはヤラピン（もしくはヤラッパ樹脂）というさつまいもに含まれる成分です。ヤラピンはさつまいもを切った時に切り口ににじみ出てくる白い液体としてよく見られます。そのままにして放っておくと黒いタール状の物質に変ります。
皮表面に黒いものが付着している場合があります。これは、収穫したときに切り口から出た液が付いたか、さつまいも同士がぶつかり、傷口からしみ出た液が付いてしまったものと考えられます。
ヤラピンは芋だけでなく、その葉にも茎にもあり、熱に対して安定であるため焼いても蒸しても変質しません。さつまいもに含まれる成分であり、食べても健康に害はありません。