組合員のお申し出を受け再現テストを行いました。
目玉焼きを調理後、水洗いした紫キャベツを白身部分に当るように置いてみました。

10分後紫キャベツを取り除いてみると、キャベツの当たっていた部分が緑色に変色していました。　
これは、紫キャベツの紫色の色素であるアントシアニンが卵の白味に当たって緑色に変色、白身に移ったものです。
アントシアニンは水溶性の色素で、酸性下で赤色、中性下で紫色、アルカリ性下で緑色を呈することが知られています。
産卵直後の卵白のｐＨは約7.5とアルカリ性を示します。また、卵内の二酸化炭素量の減少に伴い ｐＨは上昇し、産卵６日後にはｐＨ約9.5付近に落ち着きます。
念のため、紫キャベツをすり潰しものに、水酸化ナトリウム水溶液（ｐＨ約11）及び食酢（ｐＨ約3）を添加してみたところ、それぞれ緑色、赤色に変色しました。
よって、今回の変色は紫キャベツに含まれるアントシアニン色素のｐＨの上昇に伴う緑変と判断しました。