じゃがいもを茹でたら黒変しました
- 野菜
- 変色
じゃがいも中のフェノール類と鉄の含有量が多い場合におこりやすい現象です
じゃがいもを水煮など加熱調理した後に黒っぽくなる現象は、水煮後黒変（調理後黒変）と考えられます。
これは、じゃがいも中に含まれているフェノール類と鉄分の含有量が多いときに両者が結合して、鉄－ジフェノール化合物となり、調理後の冷めていく過程で酸化され黒色になると考えられます。この反応は生の時は弱く、加熱すると急速に進行します。
水煮黒変を起こしたじゃがいもは食べても害はありません。
なお、現状では産地でこのような調理後黒変しやすいじゃがいもの選別・除去はむずかしいですが、新しい育成品種では、水煮後に放冷しても黒変（調理後黒変）しない、外観に優れたものが多くなっています。
じゃがいもを水煮など加熱調理した後に黒っぽくなる現象は、水煮後黒変（調理後黒変）と考えられます。
これは、じゃがいも中に含まれているフェノール類と鉄分の含有量が多いときに両者が結合して、鉄－ジフェノール化合物となり、調理後の冷めていく過程で酸化され黒色になると考えられます。この反応は生の時は弱く、加熱すると急速に進行します。
水煮黒変を起こしたじゃがいもは食べても害はありません。
なお、現状では産地でこのような調理後黒変しやすいじゃがいもの選別・除去はむずかしいですが、新しい育成品種では、水煮後に放冷しても黒変（調理後黒変）しない、外観に優れたものが多くなっています。
