じゃがいもを茹でたら黒変しました
- 野菜
- 変色
じゃがいも中のジフェノールと鉄の含有量が多い場合におこりやすい現象です
じゃがいもを水煮又は、調理した後に黒っぽくなる現象は、水煮黒変 と考えられます。
これは、じゃがいも中に含まれているジフェノールと鉄分の含有量が多いときに両者が結合して、暗褐色のジフェノール化合物ができることで起こります。
この反応は生の時は弱く、加熱すると急速に進行します。
水煮黒変を起こしたジャガイモは食べても害はありませんが、商品価値はありません。
なお、現状では産地でこのようなジャガイモの選別・除去は見た目が変わらないためできません。
じゃがいもを水煮又は、調理した後に黒っぽくなる現象は、水煮黒変 と考えられます。
これは、じゃがいも中に含まれているジフェノールと鉄分の含有量が多いときに両者が結合して、暗褐色のジフェノール化合物ができることで起こります。
この反応は生の時は弱く、加熱すると急速に進行します。
水煮黒変を起こしたジャガイモは食べても害はありませんが、商品価値はありません。
なお、現状では産地でこのようなジャガイモの選別・除去は見た目が変わらないためできません。
