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商品検査センター

icon icon Q Q さつまいもを切断すると褐変する

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さつまいもの成分が酸素にふれて褐変したためです

さつまいもにはポリフェノールの一種であるクロロゲン酸が含ま れています(リンゴなどと同様で特に表皮の近くに多い)。
これが酸化酵素 (ポリフェノールオキシターゼなど)の働きで空気中の酸素と結合して褐色物質ができ、切断面が褐変することがあります。
この現象は水にさらして直接空気に触れないようにしたり、切断後すばやく調理して(熱をかけて)酵素の働きをなくすことで防ぐことができます。

さつまいもにはポリフェノールの一種であるクロロゲン酸が含ま れています(リンゴなどと同様で特に表皮の近くに多い)。
これが酸化酵素 (ポリフェノールオキシターゼなど)の働きで空気中の酸素と結合して褐色物質ができ、切断面が褐変することがあります。
この現象は水にさらして直接空気に触れないようにしたり、切断後すばやく調理して(熱をかけて)酵素の働きをなくすことで防ぐことができます。

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