さつまいもを切断すると褐変する
- 野菜
- 変色
さつまいもの成分が酸素にふれて褐変したためです
さつまいもにはポリフェノールの一種であるクロロゲン酸が含ま れています（リンゴなどと同様で特に表皮の近くに多い）。
これが酸化酵素 （ポリフェノールオキシターゼなど）の働きで空気中の酸素と結合して褐色物質ができ、切断面が褐変することがあります。
この現象は水にさらして直接空気に触れないようにしたり、切断後すばやく調理して（熱をかけて）酵素の働きをなくすことで防ぐことができます。
さつまいもにはポリフェノールの一種であるクロロゲン酸が含ま れています（リンゴなどと同様で特に表皮の近くに多い）。
これが酸化酵素 （ポリフェノールオキシターゼなど）の働きで空気中の酸素と結合して褐色物質ができ、切断面が褐変することがあります。
この現象は水にさらして直接空気に触れないようにしたり、切断後すばやく調理して（熱をかけて）酵素の働きをなくすことで防ぐことができます。
