さつまいもを切断すると褐変する
- 野菜
- 変色
さつまいもの成分が酸素にふれて褐変したためです
さつまいもにはポリフェノールの一種であるクロロゲン酸が含まれています（特に表皮の近くに多く含まれます）。
さつまいもを切断すると、クロロゲン酸が酸化酵素（ポリフェノールオキシターゼなど）の働きで空気中の酸素と結合して褐色物質ができ、切断面が褐変することがあります。
この現象を防ぐには、水にさらして直接空気に触れないようにしたり、切断後すばやく調理して（熱をかけて）酵素の働きをなくする方法があります。
さつまいもにはポリフェノールの一種であるクロロゲン酸が含まれています（特に表皮の近くに多く含まれます）。
さつまいもを切断すると、クロロゲン酸が酸化酵素（ポリフェノールオキシターゼなど）の働きで空気中の酸素と結合して褐色物質ができ、切断面が褐変することがあります。
この現象を防ぐには、水にさらして直接空気に触れないようにしたり、切断後すばやく調理して（熱をかけて）酵素の働きをなくする方法があります。
