にんじんは一定の大きさに成長した後に、一定期間低温にあうと花芽が形成され、その後、高温で日照時間が長くなるととうだちが始まります。 こうなると、養分や水分はとうだちに使われるため、この時期に乾燥が続くとにんじんの維管束（いかんそく：水や養分を運ぶ束状の組織）部が硬く木化（リグニン化）し、肉質が悪くなります。 また、収穫後のにんじんは水分が徐々に失われ、水分の蒸発を防ぐように、細胞壁の木化が進みます。 木化したにんじんは見た目からは判断しにくく、選別工程で発見・除去するのが難しいのが現状です。