らっきょうなどのネギ属の植物は独特のにおいを持っていますが、このにおいの基になる物質は、アルキルサルファイド化合物と呼ばれるイオウを含む化合物です。らっきょうが酢に漬けられて酸性になると硫黄化合物がゆっくり分解して、鉄と反応して青緑色に変化します。にんにくでも同様の変色が起こることがあります。 らっきょうに元々含まれている成分によるものなので、食べても問題はなく、味への影響もありません。 らっきょうに含まれる成分は、生育した環境（土壌、栽培方法、肥料など）により変わるため、変色するものとしないものがあります。また、変色した場合の色も一定ではありません。 なお、変色したらっきょうは、放置しておくと徐々に色が薄くなってきます。