カニは水揚げ後，3時間程度で黒変することがあります。これはカニ肉に含まれているアミノ酸のチロシンが酸化酵素チロシナーゼの作用 により酸化されて、メラニン色素が生成されたために起こる現象です。

酵素はタンパク質でできており、その活性が最も働く最適温度は一般的に35〜40℃です。また、60〜70℃になるとタンパク質が熱変性を受けて活性がなくなります。
このことから今回の現象の原因は、
(1)店舗での品温管理が悪く、その時点で黒変を起こした。
(2)組合員様お買い上げからボイルするまでの品温管理が悪く黒変した。（購入後、冷蔵保管でも１日も経てば黒変する場合があります。）
(3)ボイルが不十分で酵素の活性が無くなっておらず、また、ボイル後すぐに召し上がらなかったために黒変を起こした。
の3点が考えられます。