煮汁は必ず煮立ててから魚を入れます。

煮汁が煮立っていないと魚の生臭みが汁に移ってしまうからです。煮汁は酒、砂糖、醤油、みりんを基本に、水は適量使用します。鮮度の良い物は薄味に、鮮度の落ちたものは濃厚な味にします。
底の広い平たい鍋を使い、鍋にひたひた程度の煮汁を入れて火にかけ、煮たったら重ならないように魚を入れ、落とし蓋をします。落とし蓋は煮くずれを防ぎ、味のしみ込みを良くし、また煮汁が均等にまわるようにする役目があります。煮汁はスプーンなどで回しかけ、短時間で一気に仕上げます。一気に加熱することで魚の表面のたんぱく質が変化を起こし、うま味や栄養を煮汁に逃げにくくします。