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じゃがいも中のジフェノールと鉄の含有量が多い場合におこりやすい現象です

じゃがいもを水煮又は、調理した後に黒っぽくなる現象は、水煮黒変 と考えられます。

これは、じゃがいも中に含まれているジフェノールと鉄分の含有量が多いときに両者が結合して、暗褐色のジフェノール化合物ができることで起こります。
この反応は生の時は弱く、加熱すると急速に進行します。
水煮黒変を起こしたジャガイモは食べても害はありませんが、商品価値はありません。
なお、現状では産地でこのようなジャガイモの選別・除去は見た目が変わらないためできません。

じゃがいもを水煮又は、調理した後に黒っぽくなる現象は、水煮黒変 と考えられます。

これは、じゃがいも中に含まれているジフェノールと鉄分の含有量が多いときに両者が結合して、暗褐色のジフェノール化合物ができることで起こります。
この反応は生の時は弱く、加熱すると急速に進行します。
水煮黒変を起こしたジャガイモは食べても害はありませんが、商品価値はありません。
なお、現状では産地でこのようなジャガイモの選別・除去は見た目が変わらないためできません。

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